Мононатриев глутамат

Na е 'мононатриевата' част.
Потенциално годни за консумация!
Храна ухаж
Икона храна.svg
Приказна храна!
Избираеми диети!
Нахални бодове!

Мононатриев глутамат , по-известен като ' MSG , 'е широко използвана ароматична добавка, известна с приноса си към основния аромат, известен като умами . Той също е предмет на храна ухаж претендирайки, че е опасно.


Съдържание

Какво е

MSG е натриева сол на глутамат, която от своя страна е карбоксилатният анион на глутаминова киселина , една от двадесетте стандартни аминокиселини. Глутаминовата киселина и нейните производни са от съществено значение за множество функции в организма. Като стандартна аминокиселина се използва за изграждане на протеини. Глутаматът е метаболитен междинен продукт и невротрансмитер.

Диетични източници

MSG и подобни натриеви соли се използват широко в азиатската кухня от векове; произвеждат се по време на ферментацията на такива съставки като съм сос и се срещат и в някои водорасли. Понастоящем произведен синтетично или чрез бактериална ферментация, MSG е един от най-често използваните ароматизанти Китайски , Японски , и кантонски готвене. Чрез това използването на MSG се разпространява в Европа и Съединени щати . MSG се използва широко и в индианската кухня, а през 16 век се разпространява в Италия и Азия, под формата на богат на MSG плодов зеленчук, домат. Ето защо, ако не сте сигурни какво да добавите към вашата рецепта, добавяте домати. Без изключения .

Други естествени източници на глутаминова киселина включват мая (включително онези отвратителни неща от мармитите), броколи, пшеница, месо и пармезан. Глутаминовата киселина може също да се освободи от растителен протеин чрез киселинна хидролиза; хидролизиран съм протеинът се използва широко като хранителна добавка за подобряване на вкуса, тъй като е стабилен източник на глутаминова киселина.

Проблеми със здравето

През 80-те години в Съединените щати стана широко разпространено мнението, че MSG представлява опасност за здравето, като феноменът, наречен „синдром на китайския ресторант“, е резултат от добавката. Доказателствата за вредни ефекти от MSG са почти изцяло анекдотичен . В отговор на Администрация по храните и лекарствата прегледа литературата и изучи химикала, като определи:

„В наличната информация за [веществото] няма доказателства, които да показват опасност за обществото, когато се използва на нива, които са актуални и по сега практикувания начин. Не е възможно обаче да се определи без допълнителни данни дали значително увеличение на консумацията би представлявало опасност от хранене. “


Въпреки че няма големи, реномирани проучвания, които показват каквато и да е реакция, и множество проучвания показват, че няма забележим синдром, с изключение на хората, приемащи плацебо, уебсайтовете с обществено потребление все още отбелязват, че „Малък процент от хората може да имат краткосрочни реакции MSG. ' Въпреки че MSG не се счита за опасен от научната общност, използването му при приготвянето на храна се разглежда в кулинарните кръгове като „измама“, подобрявайки вкуса на некачествените храни по същия начин, както добавянето на много обикновена сол към бързата храна.



Едно от най-често срещаните твърдения на уау -peddlers е, че MSG ще ви припадне или ще причини мозъчно увреждане или аутизъм по някакъв начин поради съдържащия се в него глутамат. Това се основава на факта, че високите нива на глутамат могат да причинят екситотоксичност в мозък . Това е вярно, но проблемът с това твърдение е, че глутаматът не преминава кръвно-мозъчната бариера при здрави хора (макар че това е възможност за тези с някакво заболяване, което отслабва бариерата). По този начин, освен ако не го инжектирате покрай кръвно-мозъчната бариера директно в мозъка, това няма да има ефект върху мозъчната дейност.


Въпреки широко разпространеното убеждение, че MSG може да предизвика мигренозно главоболие, няма последователни клинични данни в подкрепа на това твърдение, нито има доказателства, че някои хора са по-чувствителни към MSG от други. По-вероятно е мигрената и другите предполагаеми симптоми на „китайския хранителен синдром“ да са причинени от високите нива на сол, въглехидрати и масла в американизираната китайска храна.